Ein Glas Milch zum Frühstück überrascht hierzulande niemanden. Stammt die Milch von einer Stute und ist sie vergoren, sieht die Sache schon anders aus. Ähnlich geht es uns mit Mais: Auf dem Grill vertraut, als violettes Erfrischungsgetränk zunächst erklärungsbedürftig.
Was wir gerne trinken, hat viel mit Gewohnheit zu tun. In anderen Ländern kommen Zutaten ins Glas, an die wir kaum denken würden. Manche Getränke gehören dort seit Generationen zum Alltag. Andere ziehen vor allem die Blicke neugieriger Reisender auf sich.
Schlangenwein: Die Flasche zieht mehr Blicke auf sich als das Etikett
Eine aufgerichtete Kobra hinter Glas lässt einen unwillkürlich genauer hinschauen. Bei sogenanntem Schlangenwein befindet sich tatsächlich eine eingelegte Schlange in der Flasche. Solche Getränke werden unter anderem in Vietnam angeboten.
Der Name kann täuschen: Die Grundlage ist häufig hochprozentiger Reisalkohol. Die Schlange wird darin eingelegt; sie ist also eine Zutat des Ansatzes und zugleich dessen auffälligstes Verkaufsargument. Die Flaschen begegnen Reisenden auch als Souvenirs.
Der Handel hat allerdings eine weniger dekorative Seite. Eine Untersuchung in vier vietnamesischen Städten dokumentierte zahlreiche für Schlangenwein verwendete Tiere, darunter Arten, deren internationaler Handel durch das Artenschutzübereinkommen CITES geregelt wird. So wird aus einer vermeintlichen Kuriosität auch eine Frage des Umgangs mit Wildtieren. Für diesen Beitrag genügt deshalb ein Blick auf die Flasche.
Pulque: Weiss, säuerlich und aus der Agave
Pulque sieht auf den ersten Blick wie ein Milchgetränk aus. Tatsächlich entsteht die mexikanische Spezialität aus dem vergorenen Saft bestimmter Agaven. Der frische, süsse Pflanzensaft heisst «Aguamiel», übersetzt etwa «Honigwasser».
Durch die Gärung wird daraus ein trübes, leicht schäumendes alkoholisches Getränk mit säuerlichem Geschmack. Pulque wurde in Mexiko bereits vor der Ankunft der Europäer getrunken und hat eine lange Kulturgeschichte.
Die Bezeichnung «Kaktusmilch» wäre dafür irreführend. Die weisse Farbe erklärt zwar den Gedanken an Milch, doch die Grundlage ist Pflanzensaft. Und Agaven gehören botanisch auch nicht zu den Kakteen.
Wer bei mexikanischen Getränken zuerst an Tequila denkt, lernt mit Pulque eine andere Seite des Landes kennen: ein vergorenes Getränk, das sich schon durch sein Aussehen deutlich von einer klaren Spirituose unterscheidet.
Airag: Stutenmilch mit langer Tradition
In der Mongolei wird Stutenmilch zu Airag vergoren. Die traditionelle Herstellung verlangt einiges an Arbeit: Die frische Milch wird abgekühlt, mit einem Gäransatz versetzt und in einem Ledergefäss immer wieder kräftig durchgerührt.
Airag gehört zu Festen, Ritualen und zum Alltag vieler Hirtenfamilien. Das Wissen um seine Herstellung wird innerhalb der Familien weitergegeben. 2019 nahm die UNESCO die traditionelle Herstellung im sogenannten Khokhuur und die damit verbundenen Bräuche in ihre Liste des immateriellen Kulturerbes auf.
Für Besucher ist bereits die Vorstellung von vergorener Pferdemilch ungewohnt. Wer damit aufgewachsen ist, verbindet damit vertraute Handgriffe, Familienbesuche und festliche Anlässe. Dasselbe Getränk kann also je nach Herkunft eine Überraschung oder ein Stück Zuhause sein.
Şalgam: Wer Fruchtsaft erwartet, wird überrascht
Die dunkelrote bis violette Farbe könnte auf einen süssen Beerensaft schliessen lassen. Beim türkischen Şalgam führt dieser Eindruck in die Irre. Das Getränk schmeckt säuerlich und salzig; manche Varianten sind zusätzlich scharf.
Wichtige Zutaten sind dunkle Karotten, Wasser, Salz und Getreidebestandteile wie Bulgur. Durch Fermentation entsteht der charakteristische Geschmack. Obwohl der Name als «Rübensaft» übersetzt wird, spielen die dunklen Karotten bei der Herstellung eine wesentliche Rolle. Angeboten werden sowohl milde als auch scharfe Varianten.
Şalgam ist damit eine interessante Begegnung für alle, die Getränke gewöhnlich mit Süsse verbinden. Der erste Schluck dürfte vor allem eines zurechtrücken: die Erwartung, die seine Farbe geweckt hat.
Chicha Morada: Mais kann auch violett
Mais kennen wir meist goldgelb. In Peru bildet eine dunkelviolette Maissorte die Grundlage für Chicha Morada. Ihre kräftige Farbe macht das Getränk schon im Glas unverwechselbar.
Für die Zubereitung wird der Mais mit Früchten und Gewürzen gekocht. Je nach Rezept kommen Ananas, Apfel oder Quitte sowie Zimt und Nelken hinzu. Zitrussaft ergänzt die fruchtige Mischung. Die heute übliche Chicha Morada wird ohne Gärung zubereitet und ist ein alkoholfreies Erfrischungsgetränk.
Von allen Getränken dieser Auswahl dürfte sie den unkompliziertesten Einstieg bieten. Früchte, Zimt und Nelken sind uns schliesslich vertraut. Nur der Mais übernimmt hier eine Rolle, die wir ihm in unserer Küche selten zugestehen.
Und was kommt bei uns auf den Tisch?
Nach diesem Ausflug erscheint die eigene Getränkewahl in einem anderen Licht. Auch ein herbes Bier oder ein kräftiger Wein erschliesst sich geschmacklich kaum jedem Menschen beim ersten Schluck. Vieles lernen wir mit der Zeit schätzen.
Für den nächsten Apéro müssen Sie deshalb weder Stutenmilch auftreiben noch nach violettem Mais suchen. Oft genügt es, einmal ein anderes Bier oder einen bisher unbekannten Wein zu probieren. In unserem Getränkesortiment finden Sie Anregungen dafür. Bei von Arx Getränke in Utzenstorf beraten wir Sie gerne.
Beitragsbild: mit KI erstellt.
Quellen und weiterführende Informationen
- Serpents in jars: The snake wine industry in Vietnam – Untersuchung zum Handel mit Schlangenwein in Vietnam.
- Oxford Research Encyclopedia: Pulque – A Pre-Columbian Alcoholic Beverage of Mexico – Herkunft und Herstellung von Pulque.
- Mexikanisches Landwirtschaftsministerium: El Pulque – Hintergrund zur traditionellen Agaven-Spezialität.
- UNESCO: Traditionelle Herstellung von Airag im Khokhuur – Herstellung und kulturelle Bedeutung.
- Istanbul Food: Şalgam Suyu – Zutaten und Herstellung des türkischen Getränks.
- Peru Travel: Chicha Morada – Informationen zum peruanischen Maisgetränk.